Das Schwein

Die Herkunft des Rohstoffs (FLEISCH) Gemäß den Herstellungsbestimmungen für den „Culatello di Zibello“ DOP

Art. 4 (Herkunft des Rohstoffs und seine Verarbeitung) Der „Culatello“ muss aus der Keule des Schweins, das in der Lombardei oder in der Emilia Romagna geboren und aufgezogen wurde, hergestellt werden; das Schwein muss in Einrichtungen mit Sitz in den besagten Regionen geschlachtet werden, wie dies von der EWG-Verordnung Nr. 2081/1992 vorgesehen ist.



Der Betrieb Brè del Gallo zieht es augenscheinlich vor, sich bei einheimischen Zuchtstätten einzudecken, bei denen das Futter aus Getreideerzeugnissen des Betriebs besteht, welchen Molke aus Nebenerzeugnissen aus der Käseherstellung des „Parmigiano Reggiano“ zugesetzt werden.
Alle Schweine müssen zu den traditionellen Schweinerassen (Italienisches Large White, Italienisches Landrace, Italienisches Duroc) oder zu anderen Rassen gehören, die aus Selektions- oder Kreuzungsplänen stammen, deren Ziele mit denen im italienischen Zuchtbuch festgelegten Zielen vereinbar sind. Die Schweine unterliegen Zuchttechniken, die sowohl das Wohlergehen der Tiere im Auge haben als auch ein langsames Aufwachsen gewährleisten, was für eine korrekte Reifung des Fleisches nützlich ist. Sie erreichen ein Lebendgewicht von circa 200 kg in einem Alter zwischen 9 und 12 Monaten („Das italienische Hausschwein“ gemäß EU-Verordnung 3220/84, Herkunft, Aufzucht und Verarbeitung des „Schweren italienischen Hausschweins mit DOP-Prädikat“).

Der Schlachter ist dafür verantwortlich, dass Qualität und Herkunft der Fleischabschnitte mit den Angaben in den Begleitdokumenten, die jeder Partie von Rohstoffen beigefügt sind und deren Herkunft bescheinigen, übereinstimmen. Nachfolgend garantiert die Italienische Kontroll- und Überprüfungsstelle IPQ (Istituto Parma Qualità) die Beachtung der Herstellungsbestimmungen, indem sie die Herkunft des Rohstoffs und die Eignung des Endprodukts bescheinigt.
Die Rückverfolgbarkeit des Rohstoffs wird danach in den entsprechenden Registern verzeichnet.