Le Cochon

L'origine de la matière première (VIANDE) Comme dans la directive du Culatello de Zibello AOP

Art. 4 (origine de la matière première et sa transformation) Le Culatello doit être dérivé des cuisses du cochon né et élevé en Lombardie et l'Emilie Romagne; le cochon doit être abattu dans des structures situées dans ces régions, comme prévu dans le règlement CEE n ° 2081/1992.



L'entreprise Brè del Gallo préfère encore s’approvisionner auprès des fermes locales où la ration alimentaire composée de céréales est intégrée avec le sérum de la filière du fromage Parmigiano Reggiano. Les cochons appartenant aux races traditionnelles (Large White Italiana, Landrace Italiana, Duroc Italiana et autres races provenant des sélections ou races croisées imposées pour des buts et des objectifs compatibles avec ceux du Libre Généalogique Italien) sont soumis à des techniques d’élevage qui garantissent le bien-être de l'animal, même la faible croissance utile pour corriger la maturation de la viande. Les cochons atteignent un poids vif de 200 kg environ et sont âgés de 9 à 12 mois “Suino pesante italiano” sous Reg. CE 3220/84, la chaîne d’élevage " Gran Suino Pesante AOP").

Le boucher est responsable de l’équivalence qualitative et de l'origine des tranches, certifié avec un document accompagnant chaque lot de matière première qui certifie l'origine. Par la suite, l'organisme de contrôle et de vérification IPQ assure la conformité avec les règles de production en certifiant l'origine de la matière première et de l'adéquation du produit final. La traçabilité de la matière première est ensuite enregistrée dans les registres appropriés.